JANUAR ‘16

MäRZ ‘17
ARISEN FROM THE SAMURAI SWORD TRADITION

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KAI Kochmesser – scharf, einzigartig sowie für den täglichen Gebrauch

Wenn man das Glück hat täglich mit schönen Dingen arbeiten zu dürfen, richtet sich der Blick auch einmal abseits von Produkten des Einrichtens, dem Innenraum bzw. der Architektur per se. Er bleibt jedoch wie selbstverständlich bei gutem Design, hoher Handwerkskunst sowie funktionaler Qualität. Dies transportiert auf die Küche, das Kochen so kommt man an den wunderschönen japanischen Kochmessern von KAI nicht vorbei.

Die asiatische Mischung aus Purismus und Funktionalität, gepaart mit überzeugender Qualität macht
die Schneidewaren mit exzellenter Schärfe und Langlebigkeit des 1908 in Seki / Japan gegründeten Unternehmens zu den Besten der Welt. Die Modellvielfalt ist schlicht beeindruckend. Es gibt zahlreiche und speziell aufgelegte Serien mit einer jeweils unterschiedlichen Anzahl von Formen und Zubehör. Bspw.: SHUN CLASSIC, SHUN PRO SHO, SHUN KAJI, SHUN PREMIER TM, SEKI MAGOROKU, COMPOSITE, SEKI MAGOROKU VINTAGE, SEKI MAGOROKU RED WOOD, WASABI BLACK PURE KOMACHI-2, SHI HOU 3  [Quelle:  http://kai-europe.com/kitchen/serien.php?lang=]

Für mich haben die Damast-Serien mit einem Rockwell Härtegrad von 61 HRC und mehr sowie Ihrer vielschichtigen Maserung die größte Faszination. Die Härte einer Klinge ist der mechanische Widerstand, den ein Werkstoff der mechanischen Eindringung eines anderen Körpers entgegensetzt. Die Qualität einer Messerklinge hängt deshalb zum großen Teil von der richtigen Härte des Messerstahls ab. Je härter eine Messerklinge ist, umso weniger Verschleiß entsteht bei einer korrekten Benutzung. Die scharfe Schneide von Küchenmessern ist nur einen Bruchteil von einem Millimeter dick. Die Schärfe erleichtert das Schneiden, schont die Nährstoffe und schützt vor Geschmacksverlust. Beim Schneiden werden die Fasern zertrennt. Je schärfer ein Messer also ist, umso sauberer ist der Schnitt und je geringer der Verlust von Vitaminen und Geschmacksstoffen bei der folgenden Zubereitung.

Durch eine höhere Härte bleibt die Schneide länger scharf und hat in der Folge eine bessere Schnitthaltigkeit. Günstige, weiche Küchenmesser haben häufig eine Härte von nur 52 bis 53 HRC. Solche Messer werden bereits nach kurzer Zeit stumpf und müssen ständig nachgeschärft werden. Gute deutsche Küchenmesser von WMF, Zwilling, Wüsthof oder Dick liegen meistens zwischen 55 und 57 HRC. Hochwertige Japan-Messer haben abhängig von der Marke und dem Einsatzzweck eine Härte zwischen 57 und 64 HRC (noch härtere Messer sind Keramik Messer). Eine größere Härte bedeutet aber gleichzeitig eine geringere Flexibilität der Messerklinge. Zu harte Messerklingen können durch falsche Benutzung leichter beschädigt werden. Aus diesem Grund werden Messerklingen ab einer Härte von 60 HRC in den meisten Fällen als Damast Messer gefertigt. Der Begriff Damast oder Damaszener Stahl bezeichnet einen Werkstoff aus einer oder mehreren Eisen-/Stahlsorten, der in poliertem oder geätztem Zustand eine klare Struktur aus mehreren, sich abwechselnden Lagen unterschiedlichen Ausgangsmaterials erkennen lässt (gefalteter Stahl).

Bei diesen Damast Messern aus Japan schützen mehrere Lagen harten und zähen Klingenstahles die Klinge und damit die besonders harte, scharfe und empfindliche Schneide. Die japanischen Kai Shun Damaszener Messer werden aus einem 32-lagigen Damast Stahl gefertigt. Durch den hochwertigen Klingenstahl behalten sie die für Japan-Messer übliche extreme Schärfe besonders lang. Der Holzgriff der Shun Messer aus japanischem Pakka Holz macht sie zusammen mit der individuellen Damast Maserung zu edlen Unikaten.
Tipp: solche Messer sind nach Gebrauch kurz mit warmen Wasser abzuspülen – keine Spülmaschine.

Wer solche Messer einmal live in Action sehen möchte, dem empfehle ich einen Besuch in einem traditionellem japanischen Teppanyaki Steakhouse. Japanische Teppanyaki Steakhäuser gibt es eigentlich in vielen deutschen Großstädten und international (z.B. Benihana Inc.) sowieso. In Augsburg findet sich das schöne Restaurant MANYO [http://www.manyo.de/]. Üblich sind immer unterschiedliche Menüs mit einer Auswahl an Steak, Fisch, Lobster etc. Teppanyaki (鉄板 焼き, teppan-yaki) ist ein Stil der japanischen Küche, welcher zum Kochen eine Art eiserne Kochplatte verwendet. Das Wort Teppanyaki ist von Teppan (鉄 板), was wörtlich Eisenplatte bedeutet und Yaki (焼 き), was so viel wie gegrillt, gebraten bedeutet. Neben dem guten Essen ist meistens die Show der Küchenchefs sehr unterhaltsam und sehenswert. Wer also, neben dem Steak, Lust auf diese Messer bekommen hat, dem empfehle ich als Einstieg – kein Steakmesser, sondern das Brotmesser DM-0705 (Klinge 23cm) der SHUN CLASSIC Serie. Sehr funktional und scharf. Viel Spaß damit.

AUTOR

axel

AXEL KREEB
Diplom-Ökonom, MBA, Geschäftsführer
PURIST GmbH, Ludwigsburg

a.kreeb@purist-design.de

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